Krosse Semmeln backen: Eine einfache Anleitung

Lust auf frische, krosse Brötchen, die kein Kneten erfordern? Obgleich dies fast wie ein Witz anmutet, gelingt es dennoch, sofern man zwei wesentliche Punkte berücksichtigt. Das ist tatsächlich der Fall. ✌️

Solltet ihr euch bislang aus mannigfaltigen Motiven scheuen, euch dem Brötchen- oder gar dem Brotbacken zu widmen, stellen diese simplen No-Knead-Brötchen den idealen Einstieg dar. Zur Anfertigung dieser Köstlichkeiten ist weder eine Küchenmaschine vonnöten noch die Schaffung komplexer Vorteige - das eigentliche Kneten entfällt sogar vollständig. Das Endprodukt sind krosse, luftige und unkomplizierte Backwaren, welche nicht bloß vorzüglich schmecken, sondern bereits während ihrer Erstellung Freude bereiten.

Kneten? Fehlanzeige! Semmeln ganz ohne Knetaufwand - wie der Erfolg dennoch garantiert ist

In der Regel ist das sorgfältige Durchkneten beim Backen von Brot unerlässlich, um ein Endergebnis zu erzielen, das sich mit dem Angebot einer guten Bäckerei vergleichen lässt. Dies ist allgemein bekannt. Nur durch eine hinreichend lange Knetdauer von Weizen- oder Dinkelteig kann eine stabile Glutenstruktur aufgebaut werden. Diese Struktur ermöglicht es dem Teig, Elastizität zu entwickeln, Gärgase effizient zu umschließen und sich folglich während des Backprozesses optimal auszudehnen. Letztlich erreichen wir auf diese Weise genau das, wonach wir streben: eine zarte Krume und eine appetitlich krosse Kruste.

Nach dem „No Knead'-Prinzip, also dem Verfahren „ohne Kneten', übernimmt die Hefe in Kombination mit genügend Ruhezeit über Nacht die Arbeit sozusagen selbsttätig. Dies impliziert lediglich die Notwendigkeit, die Teigzubereitung bereits am Vortag zu initiieren. Hierfür genügt es jedoch, die wenigen Bestandteile miteinander zu verrühren. Dazu zählen Mehl, Speisesalz, Backhefe, etwas Agavendicksaft sowie Wasser. Dieser Schritt ist äußerst zeitsparend, da lediglich eine Rührschüssel und ein Löffel als Utensilien benötigt werden. Anschließend verweilt der Teig über die Nachtstunden hinweg, bedeckt in einem dezent eingeölten Behältnis, zur Ruhe im Kühlschrank. Gleich am folgenden Morgen lassen sich die Semmeln unmittelbar formen und ohne zusätzliche Ruhephase backen.

Zügig und mühelos in Form gebracht

Beim Entnehmen der Schüssel aus dem Kühlschrank nach der nächtlichen Ruhephase sollte die Oberfläche des Teigs einen ansprechenden Glanz aufweisen; ferner müsste sich sein Volumen beträchtlich, ja, beinahe um das Doppelte, erhöht haben, und die eingeschlossenen Luftmengen sollten sich als kleine sowie größere Bläschen klar abzeichnen.

Es ist von essenzieller Bedeutung, den Teig äußerst behutsam aus der Rührschüssel zu entnehmen, damit die sich über Nacht gebildeten Gase nicht unwiederbringlich entweichen. Schließlich sollen die Backwaren im Ofen noch ansehnlich an Volumen gewinnen. Hierzu wird die Arbeitsfläche bemehlt, und die Schüssel oder das Gefäß wird anschließend vorsichtig umgedreht. Der Teig wird daraufhin behäbig und von selbst aus der Schüssel gleiten. Sollte dennoch ein leichtes Nachhelfen erforderlich sein, so geschehe dies mit großer Umsicht unter Zuhilfenahme eines Teigschabers.

Nunmehr wird die Teigfläche sowie die eigenen Hände leicht bemehlt, um den Teig anschließend behutsam zu einem annähernd gleichmäßigen Rechteck von circa zwei Zentimetern Dicke auszuziehen. Im Anschluss daran wird entweder ein Teigschaber oder ein Küchenmesser verwendet, um den Teig in sechs annähernd identische Portionen zu zerteilen. Ein Blickmaß genügt vollkommen; die Verwendung einer Küchenwaage ist überflüssig.

Der Faltvorgang könnte zu diesem Zeitpunkt nicht simpler gestaltet sein. Ergreift hierfür lediglich zwei der sich diagonal gegenüberliegenden Ecken eines Teiglings und legt diese übereinander. Diese Prozedur wird mit den verbleibenden „Endstücken' analog wiederholt - und schon ist es vollbracht. Dank seiner Klebrigkeit fixiert der Teig alles fest und bewahrt somit seine ansprechende Gestalt. Die geniale Methode zur Gestaltung dieser Brötchen haben wir übrigens von niemand geringerem als Axel Schmitt, dem bekannten Brotsommelier, übernommen.

Die nunmehr fertig geformten Brötchen werden sodann behutsam auf Backpapier platziert. Optimale Backresultate erreicht man unter Verwendung eines bereits im Backofen vorgeheizten Pizzasteins oder Backstahls. Sollten diese Utensilien nicht verfügbar sein, so ist es ebenso möglich, ein gewöhnliches Backblech in den Ofen zu schieben und die Brötchen darauf zu garen.

Purer heißer Dunst? Durch die gezielte Zugabe von Dampf zu krossen Backwaren

Der Backvorgang erfolgt bei einer sehr hohen Temperatur von 250 bis 260 Grad Celsius. Unmittelbar nachdem das Backblech mit den Semmeln in den Ofen geschoben wurde, ist es ratsam, einen großzügigen Schuss Wasser auf den Ofenboden zu gießen und die Backofentür unverzüglich zu verschließen, um den Wasserdampf im Garraum zu fixieren. Dieser Prozess wird in der kulinarischen Fachterminologie als „Schwaden' bezeichnet.

Die aufsteigende Feuchtigkeit kondensiert an der Oberfläche des Teiges und führt zu Beginn des Backens dazu, dass die im Teig enthaltene Stärke verkleistert. Hierdurch verbleibt die äußere Teigschicht anfänglich geschmeidiger, was den Semmeln die Möglichkeit gibt, weiterhin aufzugehen und ihr Volumen zu vergrößern. Doch keine Sorge: Während der verbleibenden Backdauer entwickelt sich dennoch eine herrlich krosse, knackige Kruste. Würde von Anbeginn eine trockene Hitze im Backofen vorherrschen, so würde die äußere Schicht des Gebäcks rasch verhärten. Das Ergebnis wären dann kleine, feste „Salzteig'-Brötchen, wie sie wohl jeder passionierte Hausbäcker bereits einmal mit Enttäuschung aus dem Ofen entnommen hat.

Falls die Brötchen bei Ihnen nach ungefähr zehn Minuten bereits zügig bräunen sollten, kann die Ofentemperatur auf zweihundertzwanzig Grad Celsius reduziert werden; nach insgesamt zwanzig Minuten Backzeit sind sie dann perfekt gar. Nun bedarf es lediglich noch der Geduld, sie ein wenig abkühlen zu lassen - anschließend ist es euch erlaubt, sie mit allem zu belegen und zu bestreichen, was euer Herz begehrt, um dann genüsslich hineinzubeißen!

Lassen sich die unkomplizierten No-Knead-Brötchen auch unter folgenden Bedingungen zubereiten?

• … mit Dinkelmehl herstellen? In der Tat, Dinkelmehl des Typs 630 ist ebenfalls bestens geeignet.
• … unter Verwendung von Trockenhefe anstelle von frischer Hefe backen? Ja, dies stellt keinerlei Schwierigkeit dar. In diesem Fall kommen ersatzweise lediglich zwei Gramm Trockenhefe zum Einsatz.
• … mit diversen Saaten anreichern? Selbstverständlich ist es möglich, den Teig ganz nach Belieben mit verschiedenen Saaten, beispielsweise Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen, zu veredeln. Wir wünschen Ihnen viel Freude dabei!